| Buzz Food: História dos Cogumelos | Ouço |
Descrição / Sabor
Os cogumelos Porcini secos variam amplamente em tamanho e forma, dependendo do tamanho do cogumelo fresco, e geralmente têm uma aparência plana e larga com uma tampa curva e arredondada. Os cogumelos são conservados em fatias, às vezes separando os caules das tampas, e as bordas tornam-se onduladas enquanto a superfície desenvolve uma consistência texturizada e ligeiramente enrugada. Os cogumelos Porcini secos também variam na cor do marrom escuro, marrom claro, até uma tonalidade marrom-avermelhada e enferrujada, dependendo da idade. Os cogumelos Porcini secos têm um aroma distinto, enfumaçado, rico e amadeirado. Uma vez reconstituídos, os cogumelos adquirem uma consistência em borracha com uma textura densa, semelhante à carne, e fornecem sabores de nozes, terrosos e salgados, umami-forward. É importante notar que cogumelos secos devem ser encontrados em fatias grandes, e pequenos pedaços esfarelados são um sinal de cogumelos velhos e sem sabor.
Estações / Disponibilidade
Cogumelos Porcini secos estão disponíveis o ano todo.
Fatos Atuais
Os cogumelos Porcini secos, botanicamente classificados como Boletus edulis, são versões desidratadas e concentradas do cogumelo selvagem fresco pertencente à família Boletaceae. Os cogumelos Porcini crescem individualmente ou em pequenos grupos em florestas na base de pinheiros, abetos, cicutas, castanheiros, carvalhos e abetos. Os cogumelos grossos em forma de cúpula têm uma relação simbiótica com as raízes das árvores vivas, e esta parceria não pode ser recriada no cultivo comercial, resultando no cogumelo permanecer selvagem. Os cogumelos Porcini também têm uma temporada notoriamente curta, levando chefs e coletores de alimentos a secar fatias de cogumelos frescos para uso prolongado. Os cogumelos Porcini secos são uma das variedades mais populares utilizadas em aplicações culinárias, favorecidos por seu sabor robusto, textura densa e aroma amadeirado de terra. Os cogumelos secos podem ser reconstituídos e incorporados em uma ampla variedade de aplicações, e a variedade também se tornou um produto de exportação comercialmente importante, distribuído em escala global.
Valor nutricional
Os cogumelos Porcini secos são uma excelente fonte de ferro, um mineral que desenvolve a proteína hemoglobina nas células vermelhas do sangue para ajudar no transporte de oxigênio. Os cogumelos também são uma boa fonte de vitaminas A e C para fortalecer o sistema imunológico e reduzir a inflamação, e as fatias contêm quantidades menores de cálcio, potássio e fósforo.
Formulários
Os cogumelos Porcini secos devem ser reconstituídos e podem ser utilizados inteiros, moídos ou em infusão em uma ampla variedade de aplicações culinárias, adicionando sabores umami concentrados. Para reidratar, os cogumelos secos devem ser embebidos em água à temperatura ambiente por 15 a 30 minutos e depois enxaguados para remover qualquer excesso de areia. As pontas dos caules também podem precisar ser fatiadas para remover pedaços duros e arenosos. Os cogumelos Porcini reconstituídos podem ser picados em sopas, ensopados, molhos e molhos, incluindo bechamel, tomate e branco, ou podem ser cozidos em ovos, gratinados ou fervidos em polenta. Os cogumelos também podem ser incorporados em pratos de carne assada, como assado de panela, servido em cima de bifes e peixes, ou misturados em risotos e massas. Além de cogumelos Porcini inteiros reidratados, os cogumelos secos podem ser moídos em pó e misturados em massa e polimento de especiarias, ou os cogumelos podem ser cozidos em azeite de oliva e misturados para criar óleos aromatizados. Os cogumelos reidratados também produzem um líquido saboroso, cheio de umami, uma vez embebidos, e o líquido adiciona elementos terrosos a caldos, molhos e sopas. Cogumelos Porcini secos combinam bem com carnes como carne bovina, aves, vitela, pato e peixe, aromáticos como chalotas, alho e cebola, espinafre, erva-doce, rúcula, cenoura, aipo, queijos como cabra, parmesão e mussarela, e ervas como sálvia, manjericão, cebolinha, salsa e tomilho. Os cogumelos secos duram 1 a 2 anos quando armazenados em um recipiente hermético em um local fresco, seco e escuro.
Informações étnicas / culturais
Os cogumelos porcini são apreciados na culinária italiana e, quando estão na estação, os cogumelos são celebrados em todo o país por meio de festivais de comida locais conhecidos como sagre. Cada sagra é regionalmente única e homenageia as abundantes colheitas de outono. Na vila medieval de Cusano Mutri, na região da Campânia, um sagra dei funghi ou festival de cogumelos é realizado anualmente no outono, exibindo os cogumelos Porcini. A variedade selvagem é comumente encontrada nas florestas e campos naturais ao redor da vila, e a sagra também possui vendedores que vendem queijos locais, vinho e pão para complementar os cogumelos. Durante o festival, os cogumelos Porcini são vendidos secos e frescos, e também são preparados em aplicações cozidas. Um dos pratos tradicionais do festival é refogar cogumelos Porcini e colocar as fatias sobre o queijo caciocavallo derretido e o pão torrado. O queijo caciocavallo, traduzido do italiano para significar “queijo a cavalo”, é um tipo único de queijo amarrado com uma corda e suspenso no ar para envelhecer. Depois de pronto para o consumo, o queijo é enfiado em um fogão quente para esquentar, é raspado quando mole e espalhado na torrada com os cogumelos.
Geografia / História
Os cogumelos Porcini são nativos de regiões do hemisfério norte, incluindo partes da Ásia, Europa e América do Norte, e têm crescido selvagens desde os tempos antigos. Os cogumelos Porcini frescos são encontrados apenas por uma temporada limitada e são considerados uma iguaria devido ao seu curto prazo de validade. Os cogumelos Porcini secos são fatiados e secos para uso durante todo o ano e têm uma longa vida útil, permitindo que os cogumelos sejam enviados para todo o mundo. Hoje, os cogumelos Porcini secos são embalados e exportados principalmente da Ásia e são produzidos em menor escala na América do Norte e na Europa. Os cogumelos Porcini secos podem ser encontrados em varejistas online, mercados de produtores e mercearias especializadas em todo o mundo.
Restaurantes em Destaque
Restaurantes que estão comprando este produto como ingrediente de seu menu.
| Isola La Jolla | La Jolla CA | 858-412-5566 |
Ideias de Receitas
Receitas que incluem Cogumelos Porcini Secos. Um é mais fácil, três é mais difícil.
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