Informações, receitas e fatos sobre os cogumelos do César

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Buzz Food: História dos Cogumelos

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Descrição / Sabor

Os cogumelos de César são de tamanho médio a grande e em forma de ovo quando jovens, expandindo-se para uma haste cilíndrica espessa com uma capa arredondada e convexa com média de 6 a 15 centímetros de diâmetro quando maduros. A tampa lisa, sem verrugas, laranja-avermelhada profunda é firme e um tanto elástica, mantendo sua forma quando cortada e com leves estrias nas bordas. Quando a tampa estiver totalmente expandida, podem ocorrer pequenos rasgos e rachaduras devido à perda de umidade. A parte inferior do gorro é forrada com guelras amarelo-claras que são livres e não aderidas ao caule. O estipe ou caule mede em média 8-15 centímetros de comprimento, 2-4 centímetros de diâmetro e é amarelo-marfim com um pedaço de tecido conhecido como volva envolvendo a parte inferior do caule. Os cogumelos César são macios, perfumados e de sabor suave, com notas de avelãs e castanhas.

Estações / Disponibilidade

Os cogumelos de César estão disponíveis no início do verão até o outono.

Fatos Atuais

Os cogumelos de César, botanicamente classificados como Amanita cesarea, são uma variedade européia amada em homenagem ao título dado aos imperadores romanos e são membros da família Amanitaceae. Os cogumelos de César são usados na Itália há mais de 2.000 anos e são mais apreciados quando estão em sua forma ovóide, o que também lhes valeu o apelido de Ovoli. Crescendo diretamente no solo e não na madeira morta da floresta, os cogumelos de César são preferidos por seu sabor de nozes e textura delicada. Eles também têm dois primos americanos, Amanita hemibapha e Amanita jacksonii, que são tão parecidos com o César que só podem ser identificados ao microscópio. Deve-se ter cuidado ao procurar os cogumelos de César, já que o gênero Amanita é conhecido por seus membros venenosos, que incluem cogumelos alucinógenos e tóxicos.

Valor nutricional

Os cogumelos de César contêm cobre, zinco, vitaminas B, fibras, magnésio e um pouco de potássio.

Formulários

Os cogumelos César são mais adequados para aplicações cozidas, como grelhar, assar, refogar e ferver. Na Itália, os cogumelos César são consumidos crus quando colhidos na hora, enrolados em sal e suco de limão, ou cortados em fatias finas, espalhados em uma travessa e temperados com azeite, vinagre de vinho branco, alho e salsa. Também podem ser fatiados em saladas, levemente salteados como acompanhamento, grelhados com outros vegetais ou servidos com alho assado em pão torrado de corte grosso regado com azeite. Os cogumelos César combinam bem com suco de limão, azeite, vinagre de vinho tinto, aipo, pimentão vermelho, espinafre e outras folhas verdes e queijo parmesão. Esses cogumelos têm uma vida útil curta e são recomendados para serem consumidos imediatamente após a compra.

Informações étnicas / culturais

Diz a lenda que Agripina, esposa do imperador Cláudio na Itália, envenenou o imperador com cogumelos Amanita phalloides ocultos como cogumelos de César em uma conspiração para tornar seu filho Nero o novo imperador. Atualmente, o cogumelo ainda é apreciado por muitos italianos, mas também é apreciado em regiões selecionadas da América do Sul. Em Honduras, há um festival conhecido como Festival del Choro y Vino, que celebra os cogumelos e o vinho de César.

Geografia / História

Os cogumelos de César são nativos do sul da Europa e são encontrados crescendo selvagens desde os tempos antigos. Comumente encontrados nos bosques de carvalho e castanheiro na Itália e nos castanheiros e pinheiros do norte da Espanha, os cogumelos de César se espalharam pelo norte da Europa e Ásia e foram nomeados oficialmente pela primeira vez em 1772 por Giovanni Antonio Scopoli. Em 1801 foi renomeado para o novo gênero Amanita, e hoje os cogumelos de César podem ser encontrados em mercados locais na Europa, Ásia, norte da África, México e regiões selecionadas da América do Sul.