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Produtor
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Descrição / Sabor
Os tomates San Marzano são pequenos, com formato oval alongado e fino, semelhante ao tomate roma, mas com a ponta pontiaguda. A pele é lisa, vermelha escura, fácil de descascar e esticada, com leve ceder quando pressionada. Por baixo da pele, a polpa é espessa, densa, de cor vermelha brilhante e de consistência semi-firme. Dentro da polpa, também há apenas duas câmaras de sementes cheias com algumas pequenas sementes, o que é diferente de outras variedades que normalmente contêm de quatro a cinco câmaras. Os tomates San Marzano têm baixo teor de umidade e acidez moderada, criando um sabor doce, rico e complexo de geleia.
Estações / Disponibilidade
Os tomates San Marzano estão disponíveis entre meados e o final do verão. A variedade também pode ser encontrada em lata o ano todo.
Fatos Atuais
O tomate San Marzano, botanicamente classificado como Solanum lycopersicum, é uma variedade italiana de tomate-ameixa pertencente à família Solanaceae ou erva-moura. As frutas carnudas alongadas têm o nome de San Marzano Sul Sarno, a cidade na Itália onde foram cultivadas pela primeira vez, e são celebradas pelos melhores chefs como um dos melhores tomates usados para molhos. A variedade recebeu tanto reconhecimento por seu sabor rico, que semelhante ao Champagne francês, uma Denominação de Origem Protegida, ou DOP, foi dada em 1996 ao tomate San Marzano cultivado sob rígidas regulamentações. Valle del Sarno é o vale da Itália onde é cultivada a variedade reconhecida e protegida, que se distingue por seu solo e clima temperado que se combinam para dar a San Marzano sua riqueza distinta e sabor profundo. Os tomates San Marzano também são colhidos à mão e são conhecidos como pasta, pêra, processamento, saladette ou molho de tomate. Embora os tomates certificados San Marzano venham apenas da Itália, os tomates San Marzano são cultivados em outras regiões do mundo, incluindo os Estados Unidos, e são comercializados sem o rótulo DOP.
Valor nutricional
Os tomates San Marzano são uma excelente fonte de vitaminas A e C, que são antioxidantes que podem ajudar a fortalecer o sistema imunológico e aumentar a produção de colágeno no corpo. Os tomates também fornecem algumas fibras, potássio e folato, e são conhecidos por conterem o composto antioxidante licopeno, que dá à polpa sua tonalidade vermelha e ajuda o corpo a lutar contra os radicais livres.
Formulários
Os tomates San Marzano são ideais para fazer molhos devido ao seu formato alongado, sementes mínimas, polpa firme e menor teor de suco. A variedade doce e suave pode ser assada ou cozida no fogão para uso em massas, pizzas, lasanhas ou ragus. Também pode ser usado fresco para sanduíches, bruschetta e saladas, em fatias finas e assado em uma torta saborosa, ou regado com azeite e assado. Além das aplicações frescas, os tomates San Marzano são famosos por enlatados e desenvolvem uma textura macia quando preservados. É importante observar que os tomates San Marzano enlatados autênticos e certificados são encontrados descascados e inteiros ou em filé, não cortados em cubos. Além de enlatados, os tomates San Marzano também podem ser secos e moídos em pó ou transformados em pasta de tomate para uso prolongado. Os tomates San Marzano combinam bem com ervas como manjericão, salsa e orégano, queijos como mussarela e cabra, carnes ricas como boi, vitela ou porco, alho, cebola e vinagre balsâmico. Depois de maduros, os tomates San Marzano são mantidos por 2-3 dias em temperatura ambiente. Tomates frescos cozidos ou fatiados devem ser armazenados em um recipiente lacrado e mantidos na geladeira por até uma semana.
Informações étnicas / culturais
Os tomates San Marzano são considerados uma das variedades oficiais usadas na Itália para a autêntica pizza napolitana. A icônica pizza fina foi criada em 1800 em Nápoles, Itália, e era uma pequena torta criada com ingredientes frescos e específicos para agradar a Rainha de Sabóia. Raffaele Esposito, o criador da pizza napolitana original, usou tomates San Marzano, mussarela e manjericão fresco para homenagear as cores da bandeira italiana para impressionar a rainha. Desde a sua criação, a pizza napolitana tornou-se a pizza favorita em todo o mundo e, em 1984, em Nápoles, a Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) foi criada para identificar, reconhecer e certificar as pizzas napolitanas autênticas. O VPN segue critérios estritos de que as verdadeiras pizzas napolitanas são feitas com os ingredientes mais frescos, incluindo tomates crus, azeite, queijo mussarela e manjericão. As pizzas napolitanas também são conhecidas por terem mais molho do que queijo e são cozidas em temperaturas muito altas para desenvolver uma crosta ligeiramente borbulhada e carbonizada. De acordo com a VPN, existem apenas três variedades de tomate aprovadas para as verdadeiras pizzas napolitanas, com os tomates San Marzano reverenciados como os melhores para um molho doce, levemente ácido e resistente.
Geografia / História
Os tomates San Marzano são nativos da região da Campânia ao redor de Nápoles, Itália, e são cultivados em um microclima mediterrâneo único com solo vulcânico rico em nutrientes do Monte Vesúvio. A variedade tornou-se inicialmente famosa pelos molhos para pizza no início de 1800 e, em 1875, a primeira fábrica de conservas foi construída, permitindo que os tomates San Marzano fossem enviados para toda a Europa. Apesar de sua fama de pizza, os tomates San Marzano diminuíram em popularidade na década de 1970 com o aumento da hibridização de variedades, mas na década de 1990, eles recuperaram os holofotes e se tornaram uma das variedades de tomate em lata mais populares. Hoje, os tomates San Marzano ainda são encontrados em regiões selecionadas da Itália e também são cultivados nos Estados Unidos e no México. Eles também estão disponíveis através de varejistas nacionais de sementes online para o cultivo de hortas caseiras. Os tomates San Marzano apresentados na fotografia acima foram cultivados pela Flora Bella Organics em Three Rivers, Califórnia.
Ideias de Receitas
Receitas que incluem Tomates San Marzano. Um é mais fácil, três é mais difícil.
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