| Buzz Food: História dos Cogumelos | Ouço |
Produtor
| Roy Burns |
Descrição / Sabor
O Huitlacoche pode variar em tamanho de pequeno a grande e é um fungo que cresce no caule do milho doce, formando grandes protuberâncias semelhantes a tumores. Na superfície, essas saliências ou tecidos inchados são esponjosos, aveludados, macios e semelhantes a cogumelos. Quando jovem, o fungo é cinza claro e, à medida que amadurece, torna-se mais escuro, mais firme e amargo. Dentro da galha, existem muitos fios entrelaçados e esporos negros que dão ao fungo sua aparência acinzentada. Huitlacoche deve ser colhido dentro de 16-18 dias após o milho ser infectado pelo fungo. Quando cozido, tem textura macia e sabor fumado, terroso, amadeirado, doce e salgado.
Estações / Disponibilidade
Fresh Huitlacoche está disponível no final do verão até o inverno e na forma congelada, está disponível durante todo o ano.
Fatos Atuais
Huitlacoche, botanicamente classificado como Ustilago maydis, é um fungo raro que ocorre no milho doce orgânico quando a água da chuva penetra na casca e começa a apodrecer. Originalmente chamado de Cuitlacoche e também conhecido como trufa mexicana e cogumelo do milho, o nome Huitlacoche vem da antiga língua asteca, nahuatl, que significa 'ferrugem de milho'. Taxonomicamente, o Huitlacoche não é um cogumelo e é classificado como uma doença fúngica que ataca os grãos, substituindo-os por uma substância azul-escura semelhante a um bolor que endurece. O huitlacoche é considerado uma iguaria em muitos países da América do Sul e é usado em uma variedade de pratos, incluindo sopas, tacos e tamales.
Valor nutricional
Huitlacoche amplifica o conteúdo nutricional do milho e fornece níveis elevados de lisina, que é um aminoácido que ajuda a fortalecer os ossos, e beta-glucanos que podem ajudar a reduzir o colesterol.
Formulários
Huitlacoche é mais adequado para aplicações crus e cozidas, como fervura e refogue. Quando colhido fresco, pode ser ligeiramente rasgado e polvilhado sobre saladas e omeletes. Quando cozida, a polpa cinza clara fica preta e produz um líquido com tinta, frequentemente colorindo o prato inteiro. Huitlacoche pode ser usado em tamales, quesadillas, rissóis de milho, sopas, ensopados e ovos pochê. Também pode ser usado em molhos, salsas e guacamole ou feito em sobremesas como pudim. Huitlacoche combina bem com queijos, flores de abóbora, alho, cebola, tomate, pimenta, pimentão serrano, frango, carne, chouriço, camarão, lagosta, tamboril e vieiras. Deve ser usado imediatamente para melhor sabor quando fresco, mas quando enlatado ou congelado, pode durar algumas semanas.
Informações étnicas / culturais
Huitlacoche era muito usado na dieta dos astecas e também era colhido para fins medicinais e cerimoniais. O povo do México e a tribo indígena Hopi americana consideravam Huitlacoche uma iguaria. Os Hopi chamavam-lhe 'nanha' e colhiam o fungo quando era jovem e tenro, fervendo-o até ficar pronto e salteando na manteiga até ficar crocante. Outra tribo nativa, os Zuni, chamam de fuligem de milho e acreditam que seja a 'geração da vida'. Hoje, no México, o Huitlacoche pode ser encontrado em mercados locais servido fresco ou preparado em aplicações cozidas e está sendo cultivado propositadamente em muitos campos, pois o fungo pode atingir um preço mais alto do que a espiga de milho normal.
Geografia / História
Huitlacoche pode ser encontrado em todo o mundo e remonta à época dos astecas. Hoje é encontrado predominantemente no México e em algumas partes dos Estados Unidos. Huitlacoche fresco pode ser encontrado em mercados locais e versões enlatadas podem ser encontradas em mercearias e lojas especializadas.
Restaurantes em Destaque
Restaurantes que estão comprando este produto como ingrediente de seu menu.
| Bistrô e Bar Carte Blanche | Oceanside CA | 619-297-3100 |
Ideias de Receitas
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Compartilhado Recentemente
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