Descrição / Sabor
Kogomi é pequeno em tamanho, com uma haste delgada que se enrola firmemente em uma das extremidades em forma de disco, com média de 2 a 4 centímetros de diâmetro. Dentro da bobina, há muitas folhas pequenas e delicadas de um verde claro e a haste lisa e verde brilhante tem um sulco distinto no centro. Quando encontrado na natureza, o Kogomi pode ter manchas ou bainhas escamosas marrons cobrindo os caules que podem ser facilmente removidos antes do consumo. O Kogomi tem um sabor amargo que se dissipa com o cozimento e é suculento, macio e suculento, com notável crocância. A samambaia imatura também tem um sabor verde fresco e levemente nozes que muitos comparam a uma mistura de aspargos, quiabo, espinafre e feijão verde.
Estações / Disponibilidade
Fresh Kogomi está disponível por uma temporada muito curta na primavera.
Fatos Atuais
Kogomi, botanicamente classificado como Matteuccia struthiopteris, são folhas pequenas, imaturas e não enroladas de uma samambaia folhosa que pertence à família Onocleaceae. Também conhecida como samambaia Kogomu, Kagamu, Kakuma e Fiddlehead, a Kogomi é uma variedade de samambaia de avestruz encontrada nas florestas úmidas e sombrias do Japão. Disponível apenas por 2 a 4 semanas na primavera, o Kogomi é considerado uma iguaria no Japão e é cozido como um vegetal, geralmente temperado com dashi e misturado a pratos de macarrão soba.
Valor nutricional
Kogomi é uma boa fonte de ferro, fibra, vitamina A, vitamina C e beta-caroteno. Ele também contém potássio, magnésio e cálcio.
Formulários
Kogomi é tóxico quando cru e deve ser cozido antes do consumo. As folhas enroladas podem ser escaldadas, levemente salteadas e servidas com molho de soja, fervidas e colocadas em saladas com suco de limão ou cozidas no vapor e servidas em tigelas de legumes com arroz. Kogomi também é popularmente escaldado e frito como tempura, cozido no vapor e em camadas sobre pratos de massa com parmesão, ou cozido em dashi e servido com macarrão soba ou udon. Além do Kogomi fresco, as folhas são escaldadas e congeladas para uso prolongado, disponíveis o ano todo em algumas mercearias especializadas. Kogomi combina bem com gergelim, missô, alho, molho holandês, frutos do mar como vieiras, camarões e peixes, tomates e queijo de cabra. As pequenas folhas devem ser usadas imediatamente para dar melhor sabor, mas duram até uma semana quando armazenadas em um saco plástico na geladeira.
Informações étnicas / culturais
No Japão, o Kogomi é classificado como um dos vegetais sansei mais populares, que se traduz em “vegetais da montanha” em inglês. Esses vegetais eram colhidos inicialmente da natureza no Japão na primavera e ofereciam sabores frescos e brilhantes como um alívio para a falta de verduras durante os meses de inverno. Hoje, o Kogomi também pode ser encontrado em hortas caseiras, cultivadas de forma sustentável para as folhas, mas também é forrageado na natureza por poucas semanas e vendido em pequenas quantidades nos mercados locais por um preço alto. As folhas bem enroladas são comumente usadas no shojin ryori, que é a dieta tradicional dos monges budistas que consiste em alimentos à base de soja e vegetais da montanha. Acredita-se que essa dieta ajude a equilibrar o corpo e a mente usando a regra de cinco, que incorpora cinco sabores e cinco cores diferentes ao prato.
Geografia / História
Kogomi é uma samambaia de avestruz nativa das florestas úmidas do Japão e cresce selvagem desde os tempos antigos. Encontrada em solos ricos em nutrientes, outras variedades de samambaias de avestruz também podem ser encontradas na Europa, América do Norte e outras partes do nordeste da Ásia, e são colhidas na natureza e vendidas em mercados locais, mercearias especializadas e supermercados selecionados.
Ideias de Receitas
Receitas que incluem samambaias Kogomi. Um é mais fácil, três é mais difícil.
