| Buzz Food: História dos Cogumelos | Ouço |
Descrição / Sabor
Cogumelos de orelha de porco são de tamanho pequeno a médio, com média de 5 a 15 centímetros de diâmetro e são compostos de muitas dobras, camadas e cristas. Os gorros são em forma de funil ou flauta e são reconhecidos por seus lados roxos e seu centro amarelo-acastanhado quando jovens. Conforme o cogumelo envelhece, ele se torna um bronzeado opaco. As bordas do boné são onduladas e lisas e, em vez de brânquias verdadeiras, há muitas brânquias falsas na forma de cristas e veias rasas correndo nas laterais do boné. Quando fatiado, a polpa do cogumelo é branca e sólida. Os cogumelos orelha-de-porco são firmes e densos, com sabor e aroma a mofo e terra.
Estações / Disponibilidade
Cogumelos de orelha de porco estão disponíveis do outono até o inverno.
Fatos Atuais
Os cogumelos orelha-de-porco, botanicamente classificados como Gomphus clavatus, são cogumelos selvagens comestíveis que pertencem à família Gomphaceae. Também conhecido como chanterelle violeta, acreditava-se que os cogumelos orelha-de-porco estavam relacionados com a chanterelle até a sua reclassificação no início dos anos 2000 e são normalmente encontrados nas mesmas regiões e ao mesmo tempo que os cogumelos chanterelle. Crescendo em grandes aglomerados, esses cogumelos se formam em solo úmido ou madeira podre em antigas florestas de coníferas perto de abetos e abetos. Os cogumelos da orelha de porco têm esse nome devido à sua semelhança na aparência com a textura e o formato da orelha do animal conhecido e são preferidos pelas forrageadoras por sua textura firme e sabor rico e almiscarado.
Valor nutricional
Os cogumelos da orelha de porco contêm ferro, zinco, cobre, vitamina D, fibras e ácidos graxos com propriedades antifúngicas. Eles também contêm várias enzimas essenciais, como protease, amilase e lipase, que ajudam na digestão de proteínas, amidos e gorduras.
Formulários
Cogumelos Pig's Ears são mais adequados para aplicações cozidas, como fervura, fritura e refogue. Em estado selvagem, esta variedade é favorecida por moscas e essas moscas põem ovos em cogumelos mais maduros, então os cogumelos jovens são ideais. Se houver sinais de vermes, os cogumelos podem ser parboilizados e limpos para remover a larva. Os cogumelos de orelha de porco têm uma textura firme e carnuda que se mantém bem em sopas, ensopados, chowders e molhos. Eles também podem ser salteados e servidos em um molho de redução ao lado de carne bovina ou cordeiro ou servidos em pratos de massa cremosa para adicionar textura. Cogumelos de orelha de porco combinam bem com alho, cebola, gengibre, tomilho, estragão, tofu de orégano, carnes escuras como cordeiro ou boi, corações de alcachofra, pimentão, tamari, saquê, macarrão e arroz de jasmim. Eles vão durar alguns dias quando armazenados em um saco de papel na geladeira ou podem ser parboilizados e congelados no freezer por alguns meses.
Informações étnicas / culturais
Cogumelos de orelha de porco são encontrados em toda a Europa, mas devido ao corte de florestas antigas, os números dos cogumelos diminuíram rapidamente, e eles foram colocados na Lista Vermelha de Fungos Globais, que é uma lista usada para trazer consciência e conversação sobre variedades benéficas. Apesar de seu declínio na Europa, os cogumelos orelha-de-porco também são encontrados na América do Norte e foram classificados como uma das variedades mais favorecidas pelos zapotecas em Oaxaca, no México. Esta classificação foi conduzida de acordo com um estudo feito em 2007 que analisou o significado cultural de certas variedades de cogumelos, e o cogumelo orelha de porco era preferido para comer como prato principal, sem ingredientes acompanhantes.
Geografia / História
Os cogumelos orelha-de-porco são nativos da América do Norte e da Europa e foram registrados pela primeira vez pelo naturalista alemão Jacob Christian Schaffer em 1774. Essa variedade foi então transferida para muitas classificações diferentes até ser reclassificada na espécie Gomphus no início dos anos 2000. Hoje, cogumelos orelha de porco podem ser encontrados na natureza e em mercados locais nos Estados Unidos, Canadá, México, Europa e ao longo da fronteira da Europa e Ásia.
Ideias de Receitas
Receitas que incluem Cogumelo Orelhas de Porco (Cantarela Violeta). Um é mais fácil, três é mais difícil.
| Louco por cogumelos | Lombinho de porco embrulhado com orelhas de porco |
