Descrição / Sabor
As trufas de perigord variam amplamente em tamanho e forma, e cada trufa terá uma aparência única. Os fungos são normalmente moldados por pedras no solo e geralmente atingem até dez centímetros de diâmetro com uma parte externa arredondada, protuberante e torta. A cor da superfície da trufa varia de marrom-preto, marrom-escuro a cinza-preto e é texturizada, coberta por muitas pequenas saliências, saliências e fendas. Abaixo da superfície, a carne é esponjosa, preta e lisa, marmorizada com nervuras de aranha branca. As trufas Perigord têm um aroma pungente e almiscarado que é comparado a uma combinação de alho, solo da floresta, nozes e cacau. A polpa da trufa contém um sabor robusto, sutilmente doce, salgado e terroso com notas de pimenta, cogumelos, hortelã e avelã.
Estações / Disponibilidade
As trufas Perigord estão disponíveis no inverno até o início da primavera.
Fatos Atuais
As trufas Perigord, botanicamente classificadas como Tuber melanosporum, são fungos extremamente raros pertencentes à família das Tuberaceae. As trufas negras são nativas do sul da Europa, crescendo naturalmente há milhares de anos e são encontradas no subsolo principalmente perto das raízes de carvalhos e avelãs, às vezes perto de bétulas, choupos e castanheiros em florestas selecionadas. As trufas Perigord levam anos para se desenvolverem completamente e são adequadas apenas para regiões temperadas com terroir específico. Nas florestas, os fungos comestíveis não podem ser facilmente detectados acima do solo, mas uma vez colhidos da terra, eles carregam uma fragrância robusta e inconfundível e fornecem sabores ricos e terrosos em pratos culinários. As trufas de perigord são consideradas um dos aromas mais valorizados e sofisticados usados pelos chefs. As trufas não estão amplamente disponíveis, contribuindo para sua natureza luxuosa e exclusiva, e o fungo transmite um sabor terroso cheio de umami adequado para uma ampla variedade de preparações cremosas, ricas e saudáveis. As trufas Perigord também são conhecidas em toda a Europa como trufa negra de inverno, trufa negra francesa, trufa nórdica e trufa negra de diamante e são vendidas em quantidades limitadas em todo o mundo.
Valor nutricional
As trufas de Perigord são uma fonte de antioxidantes que ajudam a proteger o corpo contra danos às células e contêm vitamina C para fortalecer o sistema imunológico e reduzir a inflamação. As trufas também fornecem alguma fibra, cálcio, fósforo, ferro, manganês e magnésio.
Formulários
As trufas Perigord são mais usadas com moderação em aplicações cruas ou levemente aquecidas, normalmente raspadas, raladas, cortadas em fatias ou em fatias finas. O sabor e aroma umami da trufa complementam os pratos com ingredientes gordurosos e ricos, molhos à base de vinho ou creme, óleos e ingredientes neutros como batata, arroz e macarrão. As trufas devem ser limpas antes do uso e é recomendável escovar ou limpar a superfície em vez de enxaguar embaixo d'água, pois a umidade pode causar o apodrecimento do fungo. Depois de limpas, as trufas Perigord podem ser raspadas frescas como um sabor final sobre massas, carnes assadas, sopas e ovos, ou fatias finas podem ser colocadas sob a pele de aves ou perus e cozidas para dar um sabor de terra. As trufas de Perigord também podem ser misturadas em molhos para dar sabor, dobradas em manteiga, cozidas com açúcar e congeladas em sorvete ou infundidas em óleos e mel. Na França, trufas de Perigord lascadas são polvilhadas sobre manteiga e sal e servidas no pão fresco como um aperitivo ou acompanhamento decadente. É importante notar que cozinhar trufas de Perigord intensifica seu sabor e aroma, e uma pequena fatia de trufa ajuda muito em pratos culinários. As trufas de perigord combinam bem com aromáticos como alho, chalota e cebola, ervas como estragão, manjericão e rúcula, frutos do mar como vieiras, lagosta e peixes, carnes incluindo carne bovina, peru, aves, veado, porco e pato queijos como cabra, parmesão, fontina, chevre e gouda e vegetais como raiz de aipo, batata e alho-poró. As trufas Perigord frescas duram até uma semana quando embrulhadas em uma toalha de papel ou pano absorvente de umidade e armazenadas em um recipiente lacrado na gaveta do refrigerador. É importante observar que a trufa deve permanecer seca para obter melhor qualidade e sabor. Se for manter por mais de alguns dias, substitua a toalha de papel regularmente para evitar o acúmulo de umidade, pois o fungo irá liberar umidade naturalmente ao ser armazenado. As trufas Perigord também podem ser embrulhadas em papel alumínio, colocadas em um freezer e congeladas por 1 a 3 meses.
Informações étnicas / culturais
As trufas do Perigord têm o nome de Perigord, França, uma região de cultivo de trufas dentro da Dordonha, um dos maiores departamentos do país, conhecido por suas paisagens pitorescas, trufas e castelos. Durante a temporada de trufas, os residentes de Perigord organizam eventos turísticos centrados na trufa de Perigord. Os visitantes podem visitar fazendas de trufas e aprender sobre o terroir, o ciclo de crescimento e o processo de colheita das trufas usando cães habilmente treinados que podem sentir o cheiro do fungo, um método usado desde o século 18. Os turistas também podem assistir a aulas de culinária com tema de trufas, mercados de trufas e provar muitos pratos diferentes com trufas em restaurantes locais. Em Sorges, um vilarejo próximo a Perigord, um museu conhecido como Ecomusee de la Truffe é inteiramente dedicado ao fungo. O museu foi inaugurado em 1982 e apresenta exposições interativas para compreender a história, cultivo e significado culinário da trufa.
Geografia / História
As trufas de Perigord são nativas do sul da Europa e crescem selvagens desde os tempos antigos. As trufas eram mencionadas no folclore grego e romano e, na Idade Média, o fungo era usado para dar sabor a pratos entre a classe trabalhadora na Europa. As trufas de Perigord continuaram sendo principalmente um alimento camponês até o século 17, quando o rei Francisco I começou a usar o fungo em suas refeições, rebatizando as trufas como um ingrediente fortemente associado à nobreza europeia. Nos dias de hoje, as trufas Perigord são cultivadas principalmente na França, Espanha e Itália, e muitas das trufas fornecidas são exportadas para mercados gourmet em todo o mundo. Fora da França, Itália e Espanha, as trufas são colhidas em menor escala na Croácia e na Eslovênia. Na década de 1970, um método de inoculação de avelãs e carvalhos com micélio trufado na França expandiu a produção de trufas Perigord para regiões da América do Norte, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia. Apesar de sua produção expandida, as trufas de Perigord ainda são consideradas muito raras, levando anos para se desenvolver, e podem ser encontradas em oferta limitada por produtores e distribuidores selecionados em todo o mundo. As trufas Perigord disponíveis na Specialty Produce foram adquiridas através da Sabatino Tartufi, um fabricante, importador e distribuidor familiar de trufas com regiões de produção em West Haven, Connecticut e Umbria, Itália.
Restaurantes em Destaque
Restaurantes que estão comprando este produto como ingrediente de seu menu.
| Rancho valencia | Del Mar CA | 858-756-1123 |
| Nascido e criado | San Diego CA | 858-531-8677 |
| Clube universitário | San Diego CA | 619-234-5200 |
| Pendry SD (Peixe Leão) | San Diego CA | 619-738-7000 |
| Raiz Rústica | San Diego CA | 619-232-1747 |
| Sbicca | Del Mar CA | 858-481-1001 |
| Cozinhar abelha ocupada para mim | San Diego CA | 858-405-5372 |
Ideias de Receitas
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